Le saumon reste un mets très prisé par les Français, notamment lors de la période des fêtes de fin d’année où il est à l’honneur dans nos assiettes. Il est ainsi tout logiquement à l’honneur dans les menus proposés par les professionnels des métiers de bouche, comme les traiteurs dont Théobald de Bentzmann. Pourtant, cet amour des Français pour le saumon pourrait bien s’essouffler, le prix du filet s’envolant littéralement depuis un an… Le point dans cet article.
Les raisons qui ont conduit à doubler le prix du saumon en France
Rungis, qui n’est autre que le plus grand marché de produits agro-alimentaires frais au monde, propose le saumon frais en tranche à 20 €/kg en moyenne, contre à peine plus de 10 € il y a seulement un an… Cette inflation a été amorcée en début d’année avant de flamber en avril. Le prix au kilo a ainsi bondi de près de 45 % en trois mois !
Plusieurs raisons sont mises en avant par les professionnels, à commencer par une forte mortalité supérieure à la normale au sein des élevages, des stocks congelés au plus bas ainsi que le prix des aliments utilisés par les salmoniculteurs. Il faut en effet savoir que les stocks surgelés en Norvège sont à des niveaux qui n’ont jamais été constatés depuis près de 20 ans !
Les acteurs de la filière du saumon fumée inquiets des répercussions
Cette forte hausse des prix entraîne l’inquiétude de la filière du saumon fumé, qui emploie plus de 3 000 collaborateurs avec un chiffre d’affaires de près de 700 millions d’euros. Le président du groupe saumon fumé au syndicat ETF, Jacques Trottier, s’est exprimé sur le sujet : « on attend une aide précieuse des pouvoirs publics pour convaincre les distributeurs de répercuter les hausses lors des nouvelles négociations commerciales. Il en va de la survie de notre filière ».
Les professionnels de la restauration ont en effet d’ores et déjà constaté un impact sur les prix, notamment les établissements spécialisés à l’image des japonais avec les sushis qui ont un franc succès en France. Le saumon, rappelons-le, est le poisson le plus utilisé par les plus importantes chaînes françaises. Et cette inflation tombe à un moment particulièrement complexe, le pouvoir d’achat des consommateurs étant en baisse.
Pour faire face à ce phénomène, et éviter de braquer leur clientèle avec des prix prohibitifs, certains professionnels optent pour la technique de la « shrinklation ». Cette dernière consiste à réduire la taille du bout de saumon qui recouvre chaque bouchée de riz.
Les prochains mois seront décisifs. En effet, certains experts tendent à penser que les prix devraient se maintenir au niveau actuel tandis que d’autres misent sur une baisse qui ferait suite à une chute de la demande.