Bien qu’il existe différentes manières de conserver les aliments, la mise en bocal reste néanmoins l’une des meilleures alternatives possibles dans ce sens. Pourtant, Guillaume Kern, disciple chevronné d’un chef étoilé, a vu dans ces récipients bien plus que de simples outils de conservation. En effet, il a carrément cassé les codes de la restauration en mettant les bocaux au goût du jour. Détails.
Des bocaux à la table : une idée très originale
D’après son témoignage, Guillaume Kern ne prévoyait vraiment pas d’utiliser les bocaux au centre de sa cuisine à ses débuts. Avec un très bon parcours auprès d’une maison étoilée, il était plutôt destiné à une restauration gastronomique plus ambitieuse. Cela se précise avec sa reprise de l’Agneau qu’il dirige avec sa femme Aurélie depuis l’année 2009. Le restaurant connaîtra ensuite un succès impressionnant auprès du public.
Des années plus tard, le jeune cuisinier change complètement de vision et veut désormais concocter une cuisine bistronomique. Pour ce faire, il transforme son établissement en l’Estaminet à l’Agneau et propose des plats à emporter très soignés en bocaux à travers sa boutique Les Bocaux de l’Agneau. En dépit de cette reconversion, le chef décroche un Bib Gourmand du guide Michelin en 2015 pour son talent exceptionnel.
D’après Guillaume Kern, même s’il reste un grand adepte des produits bio, il a toujours opté pour l’inox pour servir ses clients. L’idée de proposer ses plats en bocaux lui est simplement venue par hasard. De plus, il jugeait le bocal trop basique à l’époque pour se retrouver à sa table. Il change pourtant d’avis après avoir vu que les gourmets pouvaient très bien manger dans le récipient lors d’un essai avec sa recette de blanquette de homard.
Depuis, le chef adopte complètement le bocal et va même plus loin en misant uniquement sur son autoclave pour ses préparations. Cela lui a permis de simplifier au maximum sa cuisine de bistrot. Il garde néanmoins son four à vapeur opérationnel pour assurer le réchaud des plats. Selon lui, c’est le meilleur moyen de respecter les aliments et de satisfaire les clients qui refusent catégoriquement un réchauffage au micro-ondes.
Miser sur les bocaux : un pari risqué pour le chef cuisinier
L’adoption des bocaux n’a pas simplement changé la cuisine de Guillaume Kern, mais également sa manière de penser. Habitué à travailler dans la haute gastronomie, proposer des plats réchauffés lui semblait inconcevable, surtout en bocal. Pour lui, ces types de préparations s’apparentaient plus à des plats industriels. Il lui fallait alors innover et proposer une meilleure cuisine afin de remédier à ce problème.
Le défi était donc de taille et le pari très risqué pour son établissement. Il était obligé de changer drastiquement les codes classiques de la restauration. D’après le cuistot des bocaux, avec ce genre de changement, soit l’idée passe auprès de la clientèle, soit ça casse pour de bon. Heureusement pour lui, les résultats de son audace étaient positifs. Les retours clients étaient particulièrement encourageants, ce qui l’a poussé à continuer sa révolution.
Au fil des années, Guillaume Kern ne cesse de satisfaire les papilles de ses convives dans sa Cantine des bocaux se situant au 185 route de Lyon, Illkirch-Graffenstaden, France. En plus de sa boutique, le restaurateur propose même un véritable service traiteur depuis 2023. Il décide même de servir exclusivement sa cuisine dans des bocaux à partir de cette année à cause des hausses des prix de l’énergie et des coûts divers.
Même avec ce changement, la cuisine de Guillaume Kern reste très appréciée du public. Beaucoup de convives ne manquent d’ailleurs pas de le complimenter avec dégustation de ses fameux plats en bocaux. Le petit salé aux lentilles reste évidemment le plat de référence dans le restaurant. Il est toutefois aussi possible de noter d’autres spécialités en bocaux comme les blanquettes de veau, les bœufs bourguignons ou encore les hachis parmentier.
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