A la recherche d’une bonne adresse pour manger à Rungis ? Ne cherchez plus ! Au cœur du Pavillon de la triperie, le restaurant Au Veau qui Tète célèbre avec brio les subtilités de la gastronomie tripière. Dans une atmosphère de bistrot authentique, ce lieu d’exception revisite les classiques du genre, des mets souvent méconnus mais profondément ancrés dans notre patrimoine culinaire. De la tête de veau, plat emblématique qui a traversé les siècles, à des créations plus innovantes, chaque recette est préparée avec soin, faisant de « Au Veau qui Tète » une adresse incontournable pour les amateurs de saveurs authentiques et robustes. Découverte !
Plus qu’un restaurant, un pilier de Rungis
Depuis son ouverture en 2014, Au Veau qui Tète s’est imposé comme le point de ralliement incontournable des blouses blanches de Rungis. Situé au cœur de la halle des tripiers, ce restaurant unique en son genre appartient aux grossistes eux-mêmes, une particularité dans le paysage du Marché d’intérêt national. Ce lieu ne se contente pas d’être un simple établissement de restauration ; il devient un véritable centre de vie pour le personnel, un espace d’accueil pour clients et fournisseurs, et surtout, un lieu stratégique pour les affaires. Car Rungis, c’est aussi une communauté d’entrepreneurs, restaurateurs, agriculteurs et acteurs des différentes filières !
Serge Nadaud, grossiste au pavillon de la triperie et patron de la Sogemab, exprime clairement l’importance de ce lieu : « C’est un lieu de vie pour notre personnel, pour recevoir nos clients, nos fournisseurs. C’est un super outil. Beaucoup d’affaires à Rungis se font autour d’une table, ou au comptoir ». Pour répondre à ces attentes, les grossistes ont investi 400 000 euros dans la création de ce restaurant, cherchant à offrir une vitrine prestigieuse pour les produits tripiers et à renforcer les liens professionnels au sein de Rungis.
Au Veau qui Tète, un carrefour de rencontres et d’affaires à Rungis
Chaque midi, Au Veau qui Tète accueille pas moins de 80 couverts, ce qui en fait un lieu de rencontre privilégié pour une clientèle variée, allant des clients habituels aux désosseurs, en passant par les chefs d’entreprise. Et c’est justement ce brassage de professions qui crée cette atmosphère dynamique et conviviale, essentielle pour les échanges professionnels et personnels au sein du pavillon de la triperie.
« Clients, désosseurs, chefs d’entreprise, tous se mélangent ici », s’enthousiasme Serge Nadaud, le patron de la Sogemab et du restaurant, qui souligne l’importance d’un tel espace : « C’est important d’avoir un comptoir pour parler business. Et puis ça permet d’avoir un lieu de convivialité qu’on partage avec les grossistes ». Philippe, un acheteur régulier, abonde dans ce sens, appréciant le cadre pour la facilité des échanges qu’il offre. Mathieu, employé par un grossiste, témoigne également de l’utilité du restaurant pour les affaires quotidiennes : « Ça fait vivre le pavillon, et ça nous permet aussi de nous mettre à l’écart avec des clients pour discuter. Là, par exemple, je viens de faire le point sur nos commandes et nos stocks ».
Si, à l’origine, Au Veau qui Tète a rencontré des difficultés pour attirer la clientèle, il est aujourd’hui devenu un passage obligé, non seulement pour ceux qui travaillent dans d’autres pavillons, mais aussi pour des visiteurs extérieurs au marché.
Brasserie nocturne et fraîcheur des abats le jour
Au Veau qui Tète, la journée est consacrée à la fraîcheur des abats, tandis que la nuit, l’établissement se transforme en une brasserie animée. Vincent Cugnet, champion d’Europe des ris de veau en 2018, illustre parfaitement cette dualité avec une de ses spécialités les plus prisées. Il décrit minutieusement le processus de préparation de ce mets délicat : « Des pommes Darphin revenues au beurre puis cuites au four. Le ris de veau est blanchi, nettoyé, puis ressaisi au beurre et repassé au four dans sa cocotte avec une sauce aux morilles ».
Triomphe culinaire pour Vincent Cugnet au championnat d’Europe des produits tripiers
En 2022, Vincent Cugnet, chef du restaurant Au Veau qui, a été couronné champion d’Europe des produits tripiers, un honneur qui illumine le parcours de ce remarquable cuisinier et rehausse la renommée de l’établissement dirigé par l’Aveyronnais Michel Gineston. Ce prestigieux concours, organisé par la Confédération nationale de la triperie française, a vu Vincent Cugnet s’imposer face à douze autres finalistes lors d’une dégustation à l’aveugle !
Le chef a conquis le jury avec un tartare de rognons poêlés, audacieusement revisité avec des agrumes et une huile très parfumée. Sa victoire a été célébrée lors du Salon international de l’agriculture à la porte de Versailles, où il a reçu son trophée des mains de Guillaume Gomez, ancien chef de l’Elysée. A ce propos, Michel Gineston explique, non sans fierté : « Cette récompense est une belle fierté que je veux, bien évidemment, partager avec le chef Vincent Cugnet, fidèle au restaurant depuis quatre ans. C’est également une magnifique publicité pour l’établissement, qui bénéficie là d’un coup de projecteur qui ne peut être que bénéfique ». Il faut rappeler que cette victoire n’est pas la première pour Au Veau qui Tète, qui avait déjà été mis à l’honneur en 2019 lors du même championnat en remportant la catégorie des ris de veau. Comme quoi, le restaurant porte bien son nom…
Leur page facebook : https://www.facebook.com/auveauquitete/