Paul Bocuse, (né le 11 février 1926 à Collonges-au-Mont-d’Or, France – mort le 20 janvier 2018 à Collonges-au-Mont-d’Or), chef cuisinier et restaurateur français connu pour avoir introduit et défendu un style de cuisine plus léger.
Issu d’une longue lignée de restaurateurs, Bocuse a fait son apprentissage auprès de plusieurs chefs de renom avant de reprendre l’hôtel-restaurant familial en difficulté à Collonges, près de Lyon, en 1959. En peu de temps, il a attiré l’attention avec sa nouvelle cuisine innovante, un style de cuisine qui mettait l’accent sur les légumes légèrement cuits, l’utilisation parcimonieuse de vinaigrettes et de sauces faites à partir de matières pauvres en graisses, et une présentation artistiquement simple. L’abandon par Bocuse de nombreuses conventions de la grande cuisine traditionnelle a fait de nombreux adeptes parmi les jeunes chefs, et la nouvelle cuisine est rapidement apparue dans de nombreuses variantes, notamment en France et aux États-Unis. Le propre restaurant de Bocuse a été classé trois étoiles par l’influent Guide Michelin.
Son propre style de cuisine
Le style de cuisine de Bocuse a été repris par ses nombreux élèves, dont le célèbre chef autrichien Eckart Witzigmann. Bocuse a écrit plusieurs livres sur sa nouvelle cuisine, dont La Cuisine du marché (1976), La Journée du cuisinier (1980) et Toute la cuisine de Paul Bocuse (2011).
C’est le début d’une montée en puissance phénoménale. Paul Bocuse se transforme en véritable entrepreneur et commence à ouvrir des restaurants dans le monde entier. Parallèlement à ses activités et avec l’aide d’autres chefs étoilés, il crée une association avec la volonté de protéger la gastronomie française. Il crée également un concours mondial de cuisine appelé le « Bocuse d’or » en 1987. Paul Bocuse est décoré de la Légion d’honneur et nombre de ses collègues les plus célèbres le considèrent comme le chef du siècle. Sa cuisine fine et créative est pour beaucoup dans l’attachement actuel des Français à la gastronomie française.
Paul Bocuse et les femmes
Paul Bocuse a eu trois femmes… Il était polygame et n’a jamais essayé de garder cela secret. En 2006, il en riait même dans le journal français Libération en disant : « J’ai trois étoiles Michelin. J’ai subi trois pontages et j’ai trois femmes. Si je calcule le nombre d’années pendant lesquelles j’ai été fidèle aux trois femmes qui ont compté dans ma vie, cela donne 135 ans de vie conjugale. » Il a d’abord épousé Raymonde en 1946, puis Raymone et Patricia. Il a toujours dit qu’il était désolé de les avoir blessées et a même écrit dans son autobiographie : « J’espère qu’ils me pardonneront ».
Ses recettes les plus célèbres
Avec trois étoiles au Michelin depuis 1965, le cuisinier fait saliver le monde entier depuis des décennies avec son style de cuisine traditionnel et sophistiqué. De la mousse de truite au gratin d’écrevisses, Paul Bocuse a créé de nombreux plats emblématiques.
Au début de sa carrière : la mousse de truite
En 1965, alors jeune cuisinier, Paul Bocuse a la volonté d’utiliser des produits simples dans sa cuisine et crée la mousse de truite. C’est également à cette époque qu’il reçoit pour la première fois ses trois étoiles au Michelin.
La légende raconte que deux jeunes critiques, Henri Gault et Christian Millau, en savourant des haricots avec des échalotes et un filet d’huile d’olive, auraient dit : « Nous assistons à la naissance de la Nouvelle Cuisine ».
La soupe aux truffes ou « Soupe V.G.E »
Le 25 février 1975, Paul Bocuse est élevé au rang de Chevalier de la Légion d’Honneur par le président français Valéry Giscard d’Estaing. A cette occasion, le chef organise un banquet à l’Elysée pour le président et son épouse, Anne-Aymone. Il annonce : « Monsieur le Président, nous allons couper la croûte. » (C’est une expression française qui signifie « prendre une bouchée » mais dans ce cas, elle a été utilisée par le chef au sens propre).
Et donc, sous la croûte (qui ressemble à une tourte au poulet) se trouve une soupe de poulet et de bœuf avec des truffes râpées. Il a dit plus tard qu’il avait mélangé deux inspirations : une soupe de poulet et de bœuf aux truffes qu’il avait dégustée avec des agriculteurs ardéchois et une truffe recouverte d’une croûte que son ami Paul Haeberlin avait cuisinée pour lui.