Le bifteck à braiser est le morceau de viande classique pour le bourguignon. Souvent vendu sous le nom de bifteck à braiser ou à ragoût, il peut provenir de nombreuses parties de l’animal, mais tous les muscles qui travaillent dur, comme le jarret, le paleron et la lame, ont besoin d’une approche douce et lente pour décomposer les fibres musculaires résistantes.
Qu’est-ce que le bœuf bourguignon ?
C’est un plat traditionnel français composé de bœuf cuit lentement dans une sauce au vin rouge, avec des petits oignons, des champignons de Paris et des lardons. Il tire son nom de la région de Bourgogne, d’où il est originaire. Il est cuit jusqu’à ce que la viande se défasse, et la sauce riche en vin épaissit légèrement pour enrober la viande. C’est un plat réconfortant, à cuisson lente, qui se marie parfaitement avec de la purée de pommes de terre, de la polenta ou simplement du pain croustillant pour éponger la sauce.
Quelle est la meilleure coupe de bœuf ?
Le bifteck à braiser est la coupe de viande classique pour le bourguignon. Souvent vendu sous l’appellation « steak à braiser » ou « steak à ragoût », il peut provenir de différentes parties de l’animal, mais tous les muscles qui travaillent dur, comme le jarret, le paleron et l’omoplate, ont besoin d’une approche douce et lente pour décomposer les fibres musculaires résistantes. La viande est bien marbrée et a besoin de beaucoup de cuisson pour devenir tendre. Au fur et à mesure, la graisse fond dans la sauce, créant un jus de viande profondément parfumé, et maintient la viande succulente, en l’arrosant à mesure qu’elle fond. Vous pouvez acheter du steak à braiser en dés, mais il est souvent coupé en très petits morceaux. Acheter des steaks ou un morceau de steak à braiser et le couper vous-même vous donnera plus de texture, car la viande se défait à la cuisson et ne se dessèchera pas pendant la cuisson lente.
La viande de bœuf ou de bifteck doit-elle être grasse ?
La viande a besoin d’un bon marbrage de graisse pour rester humide à la cuisson, mais vous pouvez retirer les morceaux de graisse de surface les plus gros et les plus durs avant la cuisson, ainsi que les tendons, qui ne se décomposeront pas.
Comment cuisiner le bœuf bourguignon
Faut-il laisser mariner le boeuf toute la nuit ?
Faire mariner le bœuf dans du vin rouge a deux effets : l’acide contenu dans le vin commence à décomposer les protéines de la viande, ce qui permet aux arômes de pénétrer davantage dans le bœuf ; en retour, il donne au vin des arômes de bœuf plus prononcés, ce qui laisse plus de temps aux herbes et à la viande pour infuser, créant ainsi un bourguignon plus complexe et plus savoureux. Si vous n’avez pas le temps, cette étape n’est pas obligatoire, car le four et la cuisson lente font une grande partie du travail en termes de mélange des saveurs, mais elle ajoute une couche supplémentaire de richesse et de complexité.
Pourquoi la cuisson lente est-elle importante ? Rend-il la viande plus tendre ?
La cuisson lente est une étape importante du bourguignon, car elle attendrit la viande et réduit le vin en une belle sauce lorsque l’alcool s’évapore. La cuisson lente fait également fondre cette importante couche de graisse dans le bœuf pour enrichir la sauce.
La farine est-elle importante ?
Saupoudrer le bœuf de farine avant de le saisir ou ajouter de la farine aux légumes ramollis en début de cuisson est une étape très importante du bourguignon, qui contient souvent beaucoup de liquide. En général, au moins une bouteille de vin rouge, et parfois un supplément de bouillon de bœuf pour couvrir la viande. Cette farine épaissit la sauce pour créer un jus brillant qui recouvre la viande, ce qui est particulièrement important lorsque le ragoût est mijoté à couvert, souvent au four, ce qui signifie que votre viande ne s’assèche pas, mais aussi que vous n’aurez pas un jus aqueux à la fin de la cuisson. On l’ajoute parfois en poudre sur la viande avant de la saisir, ce qui crée une croûte dorée sur le bœuf, ou on peut l’incorporer aux légumes ramollis pendant la friture si la viande a été préalablement marinée.
Dois-je tout faire frire avant la cuisson lente ?
Saisir les morceaux de bœuf avant de les faire mijoter ajoute de la saveur et de la couleur, créant une sauce plus riche et plus foncée grâce aux sucres caramélisés. Il suffit de saisir l’extérieur de la viande avant de la braiser – il n’est pas nécessaire de la cuire entièrement. La cuisson de la viande en plusieurs fois favorise la caramélisation. Si la casserole est trop remplie, il y aura plus de jus de viande dans la casserole, ce qui empêchera la viande de brunir.
Que se passe-t-il si la sauce est trop épaisse ou trop fine après avoir mijoté pendant 2 heures ?
Si votre sauce est trop épaisse :
Ajoutez un peu de bouillon de bœuf chaud ou d’eau dans la casserole. Portez à nouveau à ébullition sur la plaque de cuisson, si nécessaire, jusqu’à ce que vous obteniez la consistance souhaitée.
Il est préférable de vérifier votre bourguignon à mi-cuisson pour s’assurer que la viande est toujours recouverte de liquide, car celui-ci pourrait dessécher la viande s’il n’est pas submergé.
Si le couvercle n’est pas très étanche, vous pouvez toujours recouvrir le plat d’une feuille d’aluminium avant de mettre le couvercle – cela permettra d’éviter l’évaporation pendant la cuisson.
Si votre sauce est trop fine :
Vous pouvez l’enrichir en utilisant un « beurre manie », qui est une pâte épaisse composée de quantités égales de beurre ramolli et de farine ordinaire (vous n’aurez besoin que de 2 à 3 cuillères à café de chaque). Réduisez-les en pâte dans un petit bol, puis ajoutez-les à la sauce par petites touches en remuant constamment à feu doux. Cela épaissira et enrichira la sauce, créant une sauce brillante et lustrée. Il s’agit d’une technique française classique pour épaissir les sauces, les soupes, les sauces et les ragoûts.
Si vous ne voulez pas ajouter de matière grasse au plat, vous pouvez mélanger de la maïzena avec un peu d’eau froide pour obtenir une pâte fine, et l’ajouter avec parcimonie à la sauce. Elle s’épaissira très rapidement si vous la remuez sur le feu, alors n’en ajoutez qu’un peu à la fois, et laissez cuire quelques minutes pour éliminer la maïzena crue avant de servir.
Pourquoi ne pas ajouter les champignons et les oignons avec le bœuf ?
En raison du long temps de cuisson, les oignons et les champignons seraient trop cuits et deviendraient pâteux avant que la viande ne devienne tendre.
Peut-on trop cuire le bœuf bourguignon ?
Bien qu’il s’agisse d’un plat robuste qui peut résister à des heures de cuisson, il est possible, selon la coupe et la taille des morceaux de viande, de trop le cuire, car toute la graisse fondante s’évapore de la viande, la laissant assez sèche à la morsure. Il est préférable de vérifier un morceau de viande après deux heures, en s’assurant que la viande se défait et est tendre. Continuez à la faire cuire jusqu’à ce point, mais le goût et la texture n’en seront pas améliorés si vous la faites cuire plus longtemps.
Quel est le meilleur vin pour le bœuf bourguignon ?
De nombreux chefs traditionnels pensent que la qualité du vin utilisé se ressent dans le plat final. Ils n’utilisent donc que du vin suffisamment bon pour être servi sur la table avec les plats. Cependant, cette recette peut être réalisée avec n’importe quel vin rouge adapté à votre budget, de préférence français pour rester dans la tradition. Un vin rouge riche et corsé, issu du cépage pinot noir, est le vin classique de la région de Bourgogne et serait excellent dans ce plat.
Avec quoi accompagne-t-on le bœuf bourguignon ?
La purée de pommes de terre est l’accompagnement classique du bœuf bourguignon, mais un morceau de pain croustillant serait une alternative légère et bienvenue. Essayez d’autres purées comme la purée de céleri-rave, de carottes et de rutabagas ou de haricots blancs si vous avez envie de changement.
Vous pouvez également servir avec de la polenta molle, préparée en fouettant de la polenta fine ou de la farine de maïs dans du bouillon de légumes ou de poulet, et en battant jusqu’à ce qu’elle soit molle et que vous puissiez la manger à la cuillère, comme de la purée, enrichie de beurre et parfois de fromage.
Se congèle-t-il bien ?
Le bœuf bourguignon est un excellent produit pour le congélateur car il se réchauffe bien. Comme beaucoup de plats mijotés et de ragoûts, beaucoup pensent que le réchauffage de ces plats en améliore la saveur car les ingrédients ont eu plus de temps pour se mélanger et mariner.
Voici les différentes étapes à suivre :
- ÉTAPE 1
Déposez 1,6 kg de steak à braiser, coupé en gros morceaux, dans un grand bol avec 3 feuilles de laurier, un petit bouquet de thym, 2 bouteilles de vin rouge et un peu de poivre, puis couvrez et laissez au réfrigérateur toute la nuit.
- ÉTAPE 2
Faites chauffer le four à 200°C/180°C (gaz 6).
- ÉTAPE 3
Placez une passoire au-dessus d’un autre grand bol et filtrez la viande marinée, en conservant le vin.
- ÉTAPE 4
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une grande poêle, puis faites dorer la viande par lots, en la transférant dans une assiette une fois qu’elle est dorée. Lorsque toute la viande est dorée, versez un peu de vin dans la poêle maintenant vide et faites bouillonner pour libérer les morceaux caramélisés de la poêle.
- ÉTAPE 5
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une grande casserole et faites frire 3 grandes carottes ou 6 carottes normales, coupées en gros morceaux, et 2 oignons grossièrement hachés jusqu’à ce qu’ils commencent à colorer. Incorporez 3 cuillères à soupe de farine ordinaire pendant 1 minute, puis ajoutez 1 cuillère à soupe de purée de tomates.
- ÉTAPE 6
Ajoutez le bœuf et son jus, le vin de la poêle et le reste du vin et des herbes. Assaisonnez et portez à ébullition. Remuez bien le tout, puis couvrez.
- ÉTAPE 7
Mettez au four et faites cuire pendant 2 heures jusqu’à ce que la viande soit bien tendre. Laissez refroidir. Se congèle jusqu’à 3 mois.
- ÉTAPE 8
Pour servir, décongelez complètement pendant une nuit au réfrigérateur si la viande est congelée, puis placez-la sur un feu doux pour la réchauffer.
- ÉTAPE 9
Pendant ce temps, faites chauffer une petite noix de beurre dans une poêle et ajoutez 300g de lardons de bacon et 500g d’oignons perlés pelés ou de petites échalotes. Faites grésiller pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que le bacon commence à être croustillant et que les oignons ramollissent et se colorent.
- ÉTAPE 10
Ajoutez 400 g de champignons coupés en deux et faites-les frire pendant 5 minutes supplémentaires, puis incorporez le tout au ragoût et faites chauffer pendant 10 minutes de plus. Servez en saupoudrant de persil haché.