Vous pouvez faire n’importe quelle soupe avec de l’eau à la place du bouillon, mais les soupes qui vous rendent fou ont généralement un magnifique bouillon comme base. C’est doublement vrai pour la bouillabaisse, qui doit commencer par un bouillon si délicieux que vous ne pouvez pas imaginer l’améliorer. Il y a plusieurs façons d’y parvenir : Prenez des arêtes de poisson quand vous en voyez et préparez le bouillon petit à petit. Une autre consiste à utiliser des carapaces de crevettes. Une troisième est d’accumuler des corps de homards, qui font un bouillon fantastique. Dans tous les cas, vous combinez ce que vous avez avec quelques aromates (branches de thym, oignon, céleri, carotte, ail, grains de poivre), ajoutez de l’eau et laissez mijoter pendant 15 à 30 minutes. Laissez refroidir, filtrez et congelez si vous le souhaitez. Lorsque vous êtes prêt à faire la soupe, procurez-vous vos fruits de mer – à peu près n’importe quelle combinaison de poissons et de crustacés fera l’affaire, mais évitez les poissons à chair foncée – et allez-y. A partir de là, ce n’est pas plus difficile que de faire une soupe de légumes.
INGRÉDIENTS
- Une bonne huile d’olive
- 4 à 8 tranches épaisses de bon pain
- 1 oignon haché
- 4 gousses d’ail, hachées
- 2 branches de céleri, parées et hachées
- 1 carotte, parée et coupée en morceaux
- 1 pomme de terre nouvelle de taille moyenne, épluchée et coupée en morceaux
- 1 petit bulbe de fenouil, paré et haché
- ¼ cuillère à café de safran, facultatif
- 3 tasses de bouillon de homard ou de poisson
- 2 tasses de tomates coupées en morceaux, avec leur jus (les conserves sont acceptables)
- Sel et poivre
- 1 à 1 ½ livre de poissons et de crustacés désossés et hachés, de préférence une variété de poissons et de crustacés.
- 8 palourdes
- 8 moules
- 2 pétoncles géants
- 2 cuillères à soupe de Pernod ou autre pastis, facultatif
- Frondes de fenouil hachées, pour la garniture
- Basilic ou persil haché, pour la garniture
- Rouille, facultatif
PRÉPARATION
Chauffer le four à 400 degrés ; badigeonner généreusement le pain d’huile d’olive et le faire cuire sur une plaque, en le retournant une fois, jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant, environ 5 minutes. Mettre de côté.
Ajouter suffisamment d’huile d’olive dans un four hollandais, une poêle profonde ou une casserole peu profonde pour former une couche épaisse (ne pas lésiner) sur le fond. Y faire cuire l’oignon, l’ail, le céleri, la carotte, la pomme de terre, le fenouil et le safran jusqu’à ce qu’ils soient brillants. Ajouter le bouillon et la tomate et porter à une ébullition modérée ; faire cuire jusqu’à ce que la sauce soit épaisse et qu’elle ressemble à un ragoût plutôt qu’à une soupe. Assaisonnez à votre goût ; ce devrait être si délicieux que vous ne vous souciez même pas d’ajouter du poisson.
Baissez le feu pour faire mijoter et, au fur et à mesure que vous ajoutez du poisson, ajustez le feu pour que le liquide continue à bouillonner doucement. Ajoutez les poissons dans l’ordre de leur temps de cuisson. La baudroie, le bar rayé et le calmar sont des poissons qui peuvent nécessiter plus de quelques minutes, alors ajoutez-les en premier. Environ cinq minutes plus tard, ajoutez les palourdes et les moules, en retenant tout poisson qui a été cuit ou qui va cuire en un clin d’œil. Lorsque les mollusques s’ouvrent, ajoutez le reste du poisson. Couper les coquilles Saint-Jacques en quartiers et les placer au fond de 4 bols.
Ajouter le pastis si vous l’utilisez ; goûter et ajuster l’assaisonnement. Verser la soupe chaude et le poisson sur les pétoncles, en répartissant uniformément les palourdes et les moules. Garnir et servir avec des croûtons et de la rouille, si vous en utilisez.
Conseil du chef
Pour faire de la rouille, ajoutez 1/2 tasse de poivron rouge rôti, pelé et épépiné, 2 gousses d’ail finement hachées et du piment de cayenne au goût à une mayonnaise maison ou commerciale.