Ce gâteau fondant au chocolat est une délicieuse recette de La Baule, qui est probablement l’un des secrets culinaires les mieux gardés de France.
La Baule est une pittoresque station balnéaire de la côte atlantique, où de belles villas aux façades de pierre et des casinos se massent le long de superbes plages de sable. C’est un lieu d’escapade apprécié des Parisiens, qui aspirent à une atmosphère plus calme, baignée de soleil et à l’air frais de l’Atlantique.
En 1980, dans sa petite boutique de La Baule, un homme connu uniquement sous le nom de « M. Denis » a inventé une friandise au chocolat dont le goût et la texture ne ressemblent à aucun autre. Sa croûte fine, sa texture veloutée et ses délicates notes de caramel salé ont rapidement fait de ce « Fondant Baulois » une institution pour les habitants de La Baule. Et depuis, la plupart des touristes qui passent leurs vacances dans la belle ville de bord de mer ne manquent pas de se procurer une part de cette spécialité régionale.
La recette est gardée secrète par la famille depuis 39 ans (ce qui, j’en suis sûr, ajoute au prestige qui l’entoure). Et il y a maintenant de nombreux boulangers qui tentent de recréer l’emblématique gâteau fondant au chocolat de La Baule.
Pour ma tentative, je me suis inspirée de la recette de Bernard (l’un de mes blogueurs culinaires français préférés), qui prétend avoir trouvé – après de très nombreux essais – la recette la plus précise possible.
Après de nombreux essais, j’ai choisi d’ajuster légèrement sa recette pour créer un Fondant Baulois plus lourd, adapté à un moule circulaire de 8 pouces (la recette de Bernard est beaucoup plus petite). Il en résulte un fondant épais, dense, crémeux et profondément chocolaté qui porte une croûte caractéristique sur le dessus. L’association du beurre salé et du sucre de canne apporte les notes de caramel salé qui sont si particulières au Fondant Baulois… et le goût et la texture sont tout simplement à tomber.
Maintenant, cette recette est-elle le vrai Fondant Baulois ? Je suppose que personne ne pourra jamais vraiment le dire – sauf les gardiens de la recette authentique (Marie-Sophie et Stéphane Boullier, créateurs de la marque Fondant Baulois). Mais j’aime à penser que la recette que je partage est très, très proche.
Incontestablement, ce gâteau français emblématique est quelque chose que vous devriez déguster au moins une fois dans votre vie – que vous vous rendiez dans la belle ville de La Baule pour en prendre une part, ou que vous essayiez de le faire à la maison.
Mes notes de cuisine :
Cette recette est facile, mais il s’agit de doser avec précision – c’est pourquoi je vous recommande d’utiliser une balance pour pouvoir travailler en grammes. Pour les œufs, vous avez besoin d’exactement 215 g, ce qui correspond à 4 gros œufs. Cassez d’abord les 4 œufs dans un bol séparé, pesez-les et enlevez un peu de blanc si nécessaire, pour obtenir exactement 215g.
Utilisez du chocolat noir de bonne qualité ; cela fera une grande différence. J’aime le chocolat noir Excellence à 70 % de cacao de Lindt (ce n’est pas une publicité, je l’aime tout simplement, et il est parfait pour ce gâteau).
Ne précipitez pas la recette – la pâte doit reposer 2 heures à température ambiante avant d’être cuite. Cette période de repos permet aux bulles d’air de la pâte de graviter vers le haut, ce qui créera la fine croûte de meringue sur le dessus du gâteau. Une fois cuit, le gâteau doit être refroidi toute la nuit pour bien prendre et se raffermir, avant d’être dégusté.
Comme ce gâteau est très délicat, il vous faut un moule à charnière (8 pouces idéalement), ou il sera assez difficile de le démouler d’un moule classique).
INGRÉDIENTS
- 5 ½ oz de chocolat noir, haché (160g) (70% de cacao)
- ¾ tasse de beurre salé (185g)
- ¾ tasse de sucre de canne (190g)
- 1/2 cuillère à café de sel
- 4 gros œufs (215g)
- 3 ½ cuillères à soupe (28g) de farine tout usage
INSTRUCTIONS
Dans une casserole de taille moyenne, à feu moyen et au bain-marie, faire fondre ensemble le chocolat et le beurre salé.
Graisser le rebord intérieur d’un moule à charnière de 8 pouces (20,32 cm) avec du beurre et tapisser le fond d’un cercle de papier sulfurisé.
Dans un saladier, fouettez ensemble le sucre de canne, le sel et les œufs pendant 5 minutes. Le sucre doit être totalement dissous et le mélange doit être légèrement mousseux sur le dessus.
Ajoutez la farine et fouettez jusqu’à ce qu’elle soit juste incorporée. Ajoutez le mélange de chocolat et de beurre, et remuez avec une spatule jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé.
Versez la pâte dans le moule préparé et mettez-la de côté pendant 2 heures (à température ambiante).
Après 2 heures, préchauffez votre four à 350°F (180°C).
Faites cuire le gâteau pendant 50 à 55 minutes. Le gâteau doit avoir une fine croûte légère sur le dessus, mais le milieu doit encore vaciller un peu.
Laissez le gâteau refroidir à température ambiante sur une grille. Une fois refroidi, couvrez-le d’un film plastique ou placez-le dans un grand tupperware et mettez-le au réfrigérateur pendant la nuit.
Le lendemain, retirez le gâteau du moule et laissez-le reposer à température ambiante pendant au moins 15 minutes avant de le déguster. Pour le découper, utilisez un long couteau bien aiguisé que vous tremperez dans l’eau chaude entre chaque tranche. Si vous essayez cette recette de gâteau fondant au chocolat de La Baule, faites-le moi savoir !