La plupart des chefs s’accordent à dire que les écoles culinaires sont un excellent moyen de mettre un pied dans le métier. La formation formelle vous donne également les outils techniques nécessaires pour être performant dans ce secteur compétitif et parfois brutal. La formation formelle permet d’acquérir la discipline mentale nécessaire pour être performant en cas de stress important.
« Les écoles culinaires sont excellentes pour enseigner un large éventail de techniques, du classique au moléculaire. »
David Newstead, chef du Soneva Kiri.
Mais les meilleures écoles culinaires ont encore plus à offrir. Elles ont beaucoup d’influence dans le monde de l’alimentation et ouvrent de nombreuses portes. Elles vous enseignent des compétences précieuses pour le moment où vous aurez votre propre restaurant, comme la planification des menus, la conception des installations, le contrôle des coûts, la formation juridique et les techniques de gestion.
Les meilleures écoles culinaires peuvent également être très coûteuses et la rémunération au cours des premières années après l’obtention du diplôme est généralement faible. Réfléchissez bien, recherchez les bourses d’études disponibles et assurez-vous qu’une carrière dans le secteur de la restauration est vraiment quelque chose que vous voulez faire.
1. École d’art culinaire Auguste Escoffier, États-Unis
L’école porte le nom d’Auguste Escoffier, célèbre dans le monde entier, qui a commencé sa carrière à l’âge de 13 ans. Poussé par son ambition d’être le meilleur, il est devenu le chef emblématique qui a révolutionné la cuisine française moderne et a eu un impact important sur l’histoire des arts culinaires.
Situées aux États-Unis, avec des campus à Boulder, dans le Colorado, et à Austin, au Texas, ces écoles accréditées sont spécialisées dans l’enseignement des arts culinaires et de la pâtisserie et proposent des programmes diplômants dans les deux disciplines. Les étudiants bénéficient de l’aide des services d’orientation professionnelle pendant leur scolarité et après l’obtention de leur diplôme.
Ils suivent la philosophie « de la ferme à la table » qui enseigne aux étudiants d’où viennent les aliments et les encourage à respecter les ressources locales et les pratiques durables. Dans des classes à effectif réduit, les stagiaires sont habilités à réaliser leur potentiel dans le cadre de cours fondés sur les méthodes, les principes et les systèmes de l’empereur des chefs, comme l’appelait Wilhelm II. C’est le chef Escoffier qui a introduit la nouvelle approche des menus à la carte.
En fonction du campus et du programme qui vous intéresse, des aides financières sont disponibles pour ceux qui remplissent les conditions requises.
Frais de cours (campus d’Austin) – à l’exclusion des livres et de l’hébergement et des repas sur le campus :
- Associate of Applied Science Degree in Culinary Arts : $30,285 plus $650 de fournitures, total 30,935
- Diplôme d’art pâtissier : 17 635 $ plus 450 $ d’équipement et de fournitures, soit un total de 18 085 $.
- Diplôme en ligne en arts et opérations culinaires : 17 770 $.
2. Académie d’art culinaire, Suisse
Avec la réputation d’être l’une des institutions culinaires les plus respectées au monde, la Culinary Arts Academy, située en Suisse et membre du Swiss Education Group, prépare les étudiants à leur future carrière, en mettant l’accent sur l’esprit d’entreprise et les compétences culinaires.
Il s’agit d’une école très sélective qui ne compte que 300 étudiants répartis sur deux campus, l’un dans le centre historique de Lucerne et l’autre au bord du lac, au Bouveret.
L’Académie offre une variété d’options d’études, allant des cours d’éducation d’un trimestre aux programmes d’éducation de trois ans de type Bachelor. Les cours comprennent :
- le Bachelor en Arts Culinaires
- le Grand Diplôme Suisse d’Arts Culinaires
- Grand diplôme suisse d’art de la pâtisserie et du chocolat
- Diplôme d’art culinaire végétarien (à partir de la mi-2020).
L’institution a également annoncé un nouveau programme de diplôme postgrade qui sera lancé fin 2020 ou début 2021 (Master of International Business in Culinary Business Management).
La Culinary Arts Academy propose également un Master of International Business in Culinary Business Management.
Avec une approche des traditions culinaires qui reflète les tendances modernes, les stagiaires deviendront des experts en cuisine internationale, des bases culinaires traditionnelles aux méthodes de la haute gastronomie internationale.
En outre, les étudiants ont la possibilité d’effectuer des stages uniques auprès de grands noms de l’industrie tels que le Ritz Paris et le Ritz Escoffier. Les options de bourses d’études se présentent sous la forme de bourses d’études financières et au mérite.
Frais de cours – comprenant le logement étudiant et un ou deux trimestres par an :
- Programme de Bachelor – à partir de 19 543,00 SFr/semestre.
- Programme du Grand Diplôme Suisse – à partir de 17’000.00 SFr/terme
- Diplôme d’art culinaire végétarien – dès 17’000.00 CHF/terme
- Programme de Master – à partir de 18’850.00 SFr/term
3. Institute culinary of America, États-Unis
La première école de ce type aux États-Unis a ouvert ses portes en 1946 dans le centre-ville de New Haven.
Aujourd’hui, le Culinary Institute of America s’étend d’un océan à l’autre et possède même un campus international à Singapour. Il a été créé spécifiquement pour former les vétérans de la Seconde Guerre mondiale et comptait au départ 50 étudiants. Les trois campus américains proposent des diplômes d’associé, mais seul le campus principal de l’institut à New York offre aux étudiants en cuisine un diplôme de licence.
Le campus californien, situé à Napa Valley, accueille une école de commerce alimentaire unique en son genre, qui enseigne aux aspirants restaurateurs comment relever les défis liés à la gestion d’un service de restauration.
Le campus de New York, dans la vallée de l’Hudson, offre aux étudiants une expérience concrète en exploitant quatre restaurants publics spécialisés dans la cuisine italienne, la cuisine française, la cuisine américaine et les cafés tels que les sandwichs, les soupes et les pâtisseries.
Les campus de Californie et du Texas proposent également aux étudiants de travailler dans des restaurants sur place, mais ils n’offrent pas le même éventail de styles de cuisine que le campus de New York.
Les écoles proposent une variété de programmes pour les amateurs de cuisine et de vin, certains ne durant que quelques heures et d’autres ressemblant à un camp d’entraînement de plusieurs jours.
Le programme de diplôme associé en arts culinaires à Greystone est un cours de 21 mois divisé en quatre semestres, chacun avec un taux de scolarité de 13 230 $ pour l’année scolaire 2013-2014. Les droits de scolarité et les frais de scolarité actualisés sont disponibles sur demande. D’autres bourses et subventions sont disponibles sur les campus de New York, de Californie et du Texas pour les étudiants qualifiés en arts culinaires.
Parmi la longue liste d’anciens élèves de l’établissement, on peut citer le célèbre Anthony Bourdain, que l’Institut a honoré d’une bourse d’études à son nom.
Parmi les autres anciens élèves célèbres, citons Charlie Palmer, David Burke, Michael Mina, Grant Achatz, Cat Cora, Anne Burrell, Michael Ruhlman, Roy Choi, Michael Chiarello, Michael Simon, Steve Ells, Todd English, Goefrrey Zakarian, Rick Moonen, Annabel Langbein et Dean Fearing.
4. Le Cordon Bleu, Paris, France
Le Cordon Bleu à Paris est connu comme l’une des plus illustres institutions d’enseignement culinaire, surtout si vous vous intéressez à la cuisine française, car cet institut est considéré comme le gardien des techniques françaises.
La première femme de sa classe, Julia Child, a obtenu son diplôme en 1949 et l’école propose même une démonstration populaire de bœuf bourguignon en son honneur.
Des cours et des ateliers d’un à quatre jours sont proposés aux chefs amateurs dans la plupart de ses 40 campus. Réparti sur cinq continents, de Tokyo à Lima, Le Cordon Bleu est la plus grande école culinaire et hôtelière du monde.
Considéré comme le passeport pour un monde de possibilités de carrière, Le Grand Diplôme® est un programme intensif et complet de techniques culinaires françaises classiques qui combine le Diplôme de Pâtisserie et le Diplôme de Cuisine.
La variété des programmes comprend : Pâtisserie et confiserie, Cuisine, Cuisine du monde, Gestion de l’hospitalité et gastronomie, Vins et spiritueux, Gastronomie et nutrition, Arts culinaires et commerce, Formation continue et développement professionnel, Gourmet et cours courts ; Boulangerie, pâtisseries danoises et pains artisanaux ; Fromage ; Tourisme, conventions et événements ; Le Petits Cordons Bleus ; Apprentissage en ligne.
Le Cordon Bleu Paris offre aux nouveaux candidats et aux étudiants de toutes nationalités plusieurs possibilités de bourses d’études.
5. Institute of Culinary Education, New York, USA
Récompensé et désigné comme la meilleure école culinaire en 2016 par l’autorité en matière de cuisine The Daily Meal, l’Institute of Culinary Education est situé dans le centre-ville de Manhattan, à New York.
Fondé à l’origine en 1975 et appelé Peter Kump’s New York Cooking School, l’institut propose plusieurs programmes : Arts culinaires, Arts de la pâtisserie et de la boulangerie, Gestion culinaire et Gestion de l’accueil.
Avec 1 500 cours par an, tous les intérêts et tous les niveaux de compétence sont couverts, y compris les cours de cuisine récréative et les cours de formation continue.
Le campus de New York offre des possibilités de créativité avancée. Il comprend le premier laboratoire de chocolat de type « bean-to-bar » axé sur l’éducation, un jardin d’herbes hydroponiques et une ferme de légumes, un laboratoire de technologie culinaire équipé d’un tandoor, d’un four à sole, d’une rôtissoire verticale et d’un équipement moderniste de pointe, ainsi que des espaces dédiés à l’étude de la mixologie et du vin.
Des bourses d’études sont disponibles à l’Institut d’éducation culinaire et les frais de scolarité et les tarifs les plus récents sont disponibles sur demande.
Parmi les anciens élèves, on peut citer Vivian Howard, Ed Behr, Rachel Yang, Gail Simmons, Marc Murphy, Mashama Bailey, Vivian Howard, Elisa Strauss, Zac Young, Denisse Oller, Carl Ruiz, Brad Leone, Catherine McCord, Anne Thornton, Gail Monagham, et bien d’autres encore.